Préparer les étages de choux

• Réaliser 3 étages de choux de différentes tailles.
• Assembler les choux entre eux au caramel.
• Poser de la nougatine en dessous et au-dessus de chaque étage pour les refermer.
• Veiller à ce que tous les choux soient réguliers et à ce qu'il n'y ait pas de caramel visible de partout.

Assembler les étages

• Intercaler un disque de nougatine entre chaque étage.
• Coller les étages au caramel en allant vite, car le caramel durcit et ne colle plus.
• Recommencer l'assemblage si un étage ne tient pas.

Réaliser les décors

• Confectionner des élancés avec du sucre tiré.
• Récupérer les fleurs en sucre réalisées la veille.
• Démouler des demi-sphères en sucre.
• Coller les demi-sphères sur la pièce pour servir de socle aux fleurs.

Finitions et dressage

• Ajouter les rubans et les élancés sur la pièce.
• Déplacer délicatement la pièce jusqu'au buffet.
• Présenter le croquembouche.