Préparer le poste de travail

• Poser le poulet sur la planche à découper.
• Enfiler le gant anti-coupure sur la main qui tient le poulet.
• Incliner légèrement le poulet sur le côté pour que la lame glisse vers la planche et non vers la main.

Lever les cuisses avec l'huître

• Inciser à fleur d'os le long de la cuisse pour libérer l'articulation.
• Récupérer l'huître du poulet, ce petit muscle juteux situé dans le creux du dos.
• Tirer doucement la cuisse : elle se détache presque toute seule avec l'huître.
• Répéter sur la seconde cuisse.

Retirer les ailes

• Détacher les ailes de la carcasse.
• Réserver les ailes pour une autre préparation.

Lever les filets (blancs)

• Longer le bréchet et la fourchette, ce petit os en V, avec la pointe du couteau.
• Glisser la lame sur toute sa longueur pour libérer le blanc sans hacher la viande.
• Récupérer un maximum de viande en laissant le minimum sur la carcasse.
• Répéter pour obtenir les deux beaux blancs de poulet.

Détailler les ailes

• Ouvrir l'épaule de l'aile pour séparer la petite gigolette, charnue et juteuse.
• Retirer le fouet, la dernière partie de l'aile, et le mettre avec la carcasse.
• Conserver la carcasse et les chutes pour un bouillon.