Préparer le confit de framboises

• Chauffer à feu doux la purée de framboises et le sucre dans une petite casserole.
• Mélanger la pectine avec le sucre puis les incorporer en mélangeant avant que la température ne dépasse 35 °C.
• Porter à petite ébullition et cuire encore 30 secondes.
• Hors du feu, ajouter les framboises découpées.

Couler et prendre le confit

• Verser la préparation dans un cercle de 16 cm sur une épaisseur d'environ 1,5 cm.
• Laisser prendre au congélateur puis ajouter le deuxième disque de biscuit par-dessus.

Préparer le crémeux vanille

• Réhydrater la gélatine dans de l'eau très froide.
• Chauffer à feu doux la crème liquide et la vanille dans une casserole.
• Mélanger les jaunes d'œufs avec le sucre dans un saladier, puis verser la crème chaude dessus en mélangeant.
• Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu doux jusqu'à 84 °C sans cesser de mélanger à la maryse.
• Retirer du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger jusqu'à ce qu'elle soit bien fondue.

Monter le crémeux vanille

• Verser la préparation par-dessus le confit de framboise sur une épaisseur d'environ 1,5 cm.
• Laisser prendre une nuit au congélateur.

Préparer le biscuit madeleine aux sésames

• Faire fondre le beurre.
• Mélanger le sucre et les œufs ensemble.
• Ajouter le lait, la levure et la farine tamisée, puis mélanger.
• Ajouter l'huile, le beurre fondu et les graines de sésame, puis mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Cuire le biscuit

• Verser la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson.
• Ajouter par-dessus quelques framboises découpées en deux.
• Cuire à 180 °C.
• Laisser refroidir puis détailler un disque de 16 cm à l'aide d'un cercle de 16 cm et réserver de côté.

Préparer la mousse aux sésames

• Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau très froide.
• Chauffer le lait à feu moyen dans une casserole jusqu'à ce qu'il soit bien chaud.
• Mélanger les jaunes d'œufs et le sucre dans un petit saladier, puis verser le lait chaud dessus en mélangeant.
• Verser le tout dans la casserole et chauffer à feu doux jusqu'à 83 °C sans cesser de mélanger à la maryse.
• Hors du feu, incorporer la gélatine essorée puis la crème de sésame, mélanger jusqu'à ce que la préparation soit homogène et laisser tiédir à température ambiante.

Incorporer la crème montée

• Monter la crème liquide en chantilly à l'aide d'un batteur électrique.
• Verser la préparation sésame en plusieurs fois sur la crème montée, en mélangeant délicatement à la maryse entre chaque ajout.

Monter l'entremets

• Verser une partie de la mousse sésame à la moitié du moule.
• Ajouter le double insert framboise vanille, puis un peu de mousse sésame.
• Ajouter le biscuit madeleine en appuyant légèrement et égaliser avec une spatule si ça déborde.
• Laisser prendre une nuit minimum au congélateur.

Finir l'entremets

• Pulvériser le spray velours gris sur l'intégralité de l'entremets encore congelé.
• Apporter quelques nuances de rose avec le spray velours rose.