Préparer la ganache montée vanille (la veille)

• Chauffer la crème avec les grains de vanille grattés, couvrir d'un film et laisser infuser 1 h.
• Chauffer de nouveau, ajouter la gélatine réhydratée et essorée, puis verser la crème chaude sur le chocolat blanc haché.
• Homogénéiser pour créer une émulsion, ajouter la crème froide et placer au frais toute la nuit.

Monter la génoise

• Fouetter les œufs avec le sucre au bain-marie jusqu'à environ 50 °C et un mélange bien mousseux.
• Retirer du bain-marie et continuer de fouetter jusqu'à 25-30 °C.
• Incorporer délicatement la farine et la fécule tamisées.

Cuire la génoise

• Verser la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
• Enfourner à 170 °C et cuire jusqu'à coloration dorée.
• Déposer sur une grille pour refroidir puis découper deux disques de 16 cm de diamètre.

Monter la ganache

• Monter la crème bien froide au batteur à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une crème ferme et soyeuse.
• Mettre en poche à douille.

Dresser le fraisier

• Placer un disque de génoise dans le cercle, chemiser le bord de figues coupées en deux et de framboises.
• Pocher la ganache montée, ajouter des framboises et des morceaux de figues, puis recouvrir du second disque de génoise.
• Pocher une seconde ganache montée vanille en décor sur le dessus et réserver au frais jusqu'au service.