Hidratar a farinha (autólise)

• Misturar a farinha com a água bem gelada até ficar homogênea, sem trabalhar demais a massa.
• Cobrir com plástico filme e levar à geladeira.

Incorporar fermento, sal e azeite

• Retirar o plástico e adicionar o fermento, o sal e o azeite.
• Misturar bem até incorporar tudo.

Sovar a massa

• Polvilhar um pouco de farinha, virar a massa e trabalhar de fora para dentro, trazendo a massa para o centro.
• Sovar até a massa ficar bem lisinha e formar uma bolinha.

Primeiro descanso

• Polvilhar mais farinha e cobrir com um pano úmido bem torcido.
• Deixar descansar na bancada.

Colocar na forma

• Untar uma forma de cerca de 30 x 20 cm com azeite.
• Com um pouco de farinha nas mãos, abrir a massa no formato da forma e colocar na assadeira.
• Regar com azeite por cima e pressionar levemente para esticar até cerca de metade do tamanho.

Fermentar com dobras

• A cada 30 minutos, passar azeite nas mãos e empurrar a massa para as laterais da forma.
• Repetir o processo até a massa ficar leve, fofa e com bolhas na superfície.

Montar os quatro sabores

• Clássica: azeite, alecrim e flor de sal.
• Cebola: cebola bem fininha, azeite e pimenta-do-reino moída na hora.
• Noz-pecã: metades de noz-pecã afundadas na massa para não queimarem, com bolinhas de gorgonzola espetadas entre elas.
• Mussarela e tomate: mussarela ralada ou em cubinhos e tomate-cereja cortado ao meio espalhados por cima.
• Regar tudo com mais azeite.

Assar

• Pré-aquecer o forno no máximo e baixar para 220 °C ao colocar as focaccias.
• Assar até dourar e ficar crocante por baixo.