Couper les pommes de terre

• Peler les pommes de terre et les couper à la main en frites régulières.
• Réserver les frites dans un bac.

Précuire les frites

• Plonger les frites dans l'huile chaude pour les blanchir, sans les colorer.
• Les retirer avec l'écumoire dès qu'elles sont tendres.

Égoutter et laisser reposer

• Verser les frites dans les bacs et les laisser bien s'égoutter.
• Les garder ainsi jusqu'au service.

Replonger pour dorer

• Replonger les frites dans l'huile chaude à l'heure du service.
• Les sortir bien dorées et croustillantes.

Servir

• Saler les frites et les servir aussitôt en barquette.