Préparer le feuilletage inversé

• Mélanger la farine avec l'eau froide et le sel pour obtenir une détrempe souple.
• Malaxer le beurre à 82% de matière grasse pour le rendre homogène et malléable.
• Enfermer le beurre dans la détrempe puis donner 3 tours doubles, en laissant reposer la pâte au froid entre chaque tour.

Réaliser la crème frangipane

• Crémer le beurre pommade avec le sucre en poudre.
• Ajouter les œufs un à un puis la vanille et mélanger.
• Incorporer la poudre d'amandes et mélanger jusqu'à obtenir une crème légère, parfumée et équilibrée.

Monter la galette

• Abaisser le feuilletage en deux disques de même taille.
• Répartir la crème frangipane au centre du premier disque en laissant un bord libre.
• Poser le second disque par-dessus et souder les bords.
• Dorer la surface au jaune d'œuf et rayer le dessus au couteau.

Cuire la galette

• Enfourner la galette dans un four préchauffé à 180 °C.
• Cuire jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée et feuilletée.