Chauffer la crème

• Verser la moitié de la crème liquide dans une casserole.
• Chauffer jusqu'à frémissement.

Émulsionner le chocolat

• Verser la crème chaude sur le chocolat au lait dans un saladier.
• Mélanger énergiquement à la maryse.
• Ajouter la seconde moitié de crème liquide froide et mélanger à nouveau.

Lisser au mixeur plongeant

• Mixer la ganache au mixeur plongeant jusqu'à obtenir un mélange bien lisse et homogène.

Filmer et réserver au frais

• Filmer la ganache au contact.
• Réserver au frais minimum 6 h, idéalement une nuit.

Monter la ganache

• Verser la ganache bien froide dans le bol du robot ou un saladier.
• Fouetter en augmentant progressivement la vitesse jusqu'à ce qu'elle blanchisse et devienne ferme et lisse.
• Ne pas trop fouetter pour éviter de la trancher.