Activer la levure

• Déposer la levure dans un grand saladier.
• Verser le lait tiède et laisser la levure agir.

Pétrir la pâte briochée

• Ajouter la farine, le sucre, le sel, la fleur d'oranger et l'œuf battu.
• Pétrir jusqu'à former une boule.

Incorporer le beurre

• Ajouter le beurre petit à petit et pétrir continuellement jusqu'à ce que la pâte se détache des parois.
• Ajouter un peu de farine si besoin : la pâte doit rester collante pour être moelleuse à la cuisson.

Laisser reposer la pâte

• Couvrir et laisser reposer une nuit au réfrigérateur ou à température ambiante.

Étendre la pâte

• Dégazer la pâte et l'étendre dans un moule à tarte sans l'étaler trop finement pour obtenir un gâteau épais.
• Laisser à nouveau reposer à température ambiante.

Former les enfoncements

• Du bout des doigts, former quelques enfoncements pour que le goumeau ne déborde pas du gâteau.

Préparer le goumeau

• Battre le jaune d'œuf avec la crème fraîche, la fleur d'oranger et le sucre roux.
• Verser le goumeau sur la pâte briochée et parsemer d'un peu de sucre roux.

Enfourner

• Enfourner à 200 °C jusqu'à ce que le gâteau soit bien doré.

Finir et servir

• Parsemer à nouveau d'un peu de sucre roux avant de servir.
• Déguster tiède ou froid.