Hydrater la gélatine

• Mettre la gélatine à hydrater dans un bol d'eau froide.

Faire bouillir le sucre, l'eau et la crème

• Réunir le sucre, l'eau et la crème liquide dans une casserole.
• Porter à ébullition.

Ajouter la gélatine

• À ébullition, sortir la casserole du feu.
• Ajouter la gélatine essorée et mélanger jusqu'à dissolution complète.

Incorporer le cacao et mixer

• Ajouter le cacao en une seule fois.
• Émulsionner au mixeur plongeant jusqu'à obtenir un mélange lisse et brillant.

Passer au tamis

• Filtrer le glaçage au tamis pour retirer les aspérités et éviter les bulles.

Glacer l'entremets

• Laisser le glaçage redescendre à 35 °C.
• Verser sur un entremets congelé.