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Guancia di manzo brasata al Barolo
Danie główne

Guancia di manzo brasata al Barolo

3 godz. 40 minPorcje: 2Nutri-Score D€€€
od @gigi.muraro2 importyugotowano 0 razy
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czego potrzebujesz

Składniki

2 osoby
  • guancia di manzo (nervature e tessuto connettivo superficiale eliminati)Mięso1 kg
  • costa di sedano (tagliata a metà per il lungo e a pezzetti)Warzywa i owoce1 kawałek
  • carota (pulita, tagliata a metà per il lungo e a pezzetti)Warzywa i owoce1 kawałek
  • scalogno (tagliato a metà e a pezzi)Warzywa i owoce1 kawałek
  • porro (tagliato a metà per il lungo e a pezzetti)Warzywa i owoce1 kawałek
  • aglio (spicchio schiacciato)Warzywa i owoce1 kawałek
  • concentrato di pomodoro (triplo concentrato)Spiżarnia15 ml
  • sale finoPrzyprawy8 g
  • BaroloNapoje750 ml
  • brodo di manzoSpiżarnia500 ml
  • rosmarino (rametti per il mazzetto aromatico)Warzywa i owoce2 kawałki
  • salvia (foglie per il mazzetto aromatico)Warzywa i owoce2 kawałki
  • timo (rametti per il mazzetto aromatico)Warzywa i owoce2 kawałki
  • alloro (foglia)Przyprawy1 kawałek
  • anice stellato (un pezzetto)Przyprawy1 kawałek
  • cannella (una stecca)Przyprawy1 kawałek
  • ginepro (bacche schiacciate)Przyprawy4 kawałki
  • chiodo di garofanoPrzyprawy1 kawałek
  • cioccolato fondente 100% (a pezzetti)Spiżarnia25 g
  • burro (freddo, a cubetti)Nabiał25 g
  • olio extravergine d'olivaSpiżarnia30 ml
  • purè di patate (per servire)Inne300 g

na porcję

Wartości odżywcze

1135kcal

Węglowodany
30 g
Białko
108 g
Tłuszcz
65 g
Dostosuj przybory

czego użyjesz

Przybory

  • Garnek żeliwny
  • Patelnia
  • Sito
  • Nożyczki kuchenne

krok po kroku

Przygotowanie

  1. Pulire e preparare le guance

    • Eliminate con un coltello affilato le nervature più dure e il tessuto connettivo in superficie delle guance.
    • Tamponate bene entrambi i lati con un panno per togliere l'umidità.
    • Salate generosamente le guance su entrambi i lati.
    Krok 1

  2. Rosolare le guance

    • Mettete una casseruola dai bordi alti sul fuoco con un giro d'olio extravergine che ricopra il fondo.
    • Adagiate le guance e fatele rosolare a fiamma vivace, girandole solo quando si sarà formata una bella crosticina.
    • Sigillate bene tutti i lati, poi togliete le guance dalla casseruola e tenetele da parte.
    Krok 2

  3. Preparare il trito di verdure

    • Tagliate il sedano a metà per il lungo e poi a pezzetti non troppo piccoli.
    • Tagliate la carota a metà per il lungo e a pezzettini.
    • Tagliate lo scalogno a metà e a pezzi e il porro a metà per il lungo e a pezzetti.
    Krok 3

  4. Rosolare le verdure

    • Trasferite il trito nella casseruola con il residuo delle guance e fate rosolare qualche minuto.
    • Aggiungete l'aglio schiacciato e una presa di sale, mescolando.
    Krok 4

  5. Tostare il concentrato e sfumare col Barolo

    • Unite il concentrato di pomodoro e fatelo tostare insieme al resto, mescolando.
    • Rimettete le guance nella casseruola e versate il Barolo.
    • Portate a bollore per far evaporare la parte alcolica.
    Krok 5

  6. Aggiungere brodo, mazzetto aromatico e spezie

    • Aggiungete il brodo di manzo fino a quasi coprire le guance.
    • Preparate un mazzetto aromatico con rosmarino, salvia, timo e alloro, avvolto nello strato esterno del porro e legato con spago, e affondatelo nel liquido.
    • Unite anice stellato, cannella, bacche di ginepro schiacciate e chiodo di garofano, mescolando dolcemente.
    Krok 6

  7. Brasare a fiamma bassa

    • Coprite e lasciate cuocere a fiamma bassa per almeno 3 ore.
    • Dopo circa 2 ore controllate le guance, bagnate la superficie con il liquido di cottura e, se serve, aggiungete un po' di brodo.
    • Assaggiate e regolate di sale, poi coprite e proseguite finché le guance saranno morbidissime al tatto.
    Krok 7

  8. Aggiungere il cioccolato

    • Spegnete il fuoco e aggiungete il cioccolato fondente a pezzetti.
    • Mescolate facendolo sciogliere per rendere il gusto più profondo e complesso.
    Krok 8

  9. Ridurre la salsa

    • Filtrate con un colino 2 o 3 mestoli di liquido di cottura in una padella.
    • Fate ridurre a fiamma alta finché la salsa non velerà il dorso del cucchiaio.
    • Spegnete il fuoco e aggiungete il burro freddo a cubetti, facendolo sciogliere lentamente.
    Krok 9

  10. Impiattare

    • Adagiate una guancia nella padella e nappatela con la salsa.
    • Distribuite il purè di patate al centro del piatto in modo circolare e adagiatevi sopra la guancia brasata.
    • Aggiungete ancora un po' di salsa sopra e servite.
    Krok 10
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