Préparer le salage 4-2-1

• Peser la rouelle de porc pour calculer les quantités.
• Mélanger le sel, le sucre et le poivre moulu dans un bol.

Badigeonner la viande

• Badigeonner la rouelle des deux côtés avec la totalité du salage.
• Masser la viande pour que les assaisonnements pénètrent bien.

Mettre sous vide

• Placer la viande dans le sac sous vide.
• Bien essuyer les bords du plastique pour que la soudure prenne.
• Fermer sous vide.

Salaison au réfrigérateur

• Réserver au réfrigérateur : compter 1 jour par cm d'épaisseur + 1 jour (3 cm = 4 jours, 6 cm = 7 jours, 8 cm = 9 jours).
• Retourner le sac chaque jour pour une répartition uniforme.

Rincer et sécher

• Passer la rouelle sous l'eau pour retirer l'excédent de sel.
• Bien la sécher.

Enrober de poivre

• Rouler la viande et la saupoudrer de poivre.

Affinage au torchon

• Bien plier la rouelle dans un torchon propre.
• Laisser affiner au fond du réfrigérateur.