Assaisonner la joue de bœuf

• Assaisonner généreusement la joue de bœuf de gros sel et de poivre noir sur toutes les faces.

Préparer la garniture aromatique

• Couper les carottes en morceaux, les échalotes en deux, hacher les branches de céleri et couper la tête d'ail en deux.

Saisir la viande

• Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte et y faire revenir la joue de bœuf jusqu'à belle coloration.

Ajouter la garniture

• Ajouter la garniture aromatique dans la cocotte et la faire revenir pour récupérer les sucs de cuisson.

Déglacer et braiser

• Ajouter le concentré de tomate puis le vin rouge et laisser réduire quelques instants.
• Remettre la joue de bœuf, ajouter le romarin, le thym et le laurier, puis verser le bouillon de bœuf à hauteur.
• Couvrir et laisser cuire très doucement et très longtemps, jusqu'à ce que la viande soit extrêmement tendre.

Préparer la purée

• Cuire les pommes de terre dans l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
• Écraser les pommes de terre avec le lait chaud et un peu de beurre jusqu'à obtenir une purée lisse.

Glacer la viande dans sa sauce

• Retirer la joue de bœuf de la cocotte et conserver le jus de cuisson.
• Arroser la joue de bœuf de jus de cuisson et ajouter les cubes de beurre dans la sauce.

Dressage

• Déposer une base de purée dans l'assiette, ajouter la joue de bœuf.
• Arroser généreusement de sauce et parsemer de ciboulette ciselée.