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Levain liquide et levain dur (ratios d'affinage)
15 minPorcje: 4Nutri-Score C€
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15 minLevain liquide et levain dur (ratios d'affinage)
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@sourdoughcassie
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czego potrzebujesz
Składniki
levain (actif, à température ambiante)Inne20 g
farineSpiżarnia100 g
eau (tempérée)Napoje100 ml- levain (actif, pour le ratio 1:3:2)Inne20 g
- farine (pour le ratio 1:3:2)Spiżarnia60 g
- eau (pour le ratio 1:3:2)Napoje40 ml
- levain (actif, pour le ratio 1:3:3)Inne20 g
- farine (pour le ratio 1:3:3)Spiżarnia60 g
- eau (pour le ratio 1:3:3)Napoje60 ml
- levain (pour le levain dur)Inne5 g
- farine (pour le levain dur)Spiżarnia20 g
- eau (pour le levain dur)Napoje12 ml
na porcję
Wartości odżywcze
279kcal
- Węglowodany
- 60 g
- Białko
- 8 g
- Tłuszcz
- 1 g
czego użyjesz
Przybory
Miska
Waga kuchenna
Łopatka kuchenna
krok po kroku
Przygotowanie
- Krok 1
Choisir le ratio d'affinage
- 1:5:5 pour une pousse plus lente et un levain fort
- 1:3:2 pour un levain plus épais et structuré
- 1:3:3 pour un affinage équilibré et fiable
- Éviter le 1:1:1 qui monte trop vite et acidifie rapidement
- Krok 2
Préparer le levain 1:5:5
- Peser le levain dans un bol
- Ajouter la farine et l'eau
- Mélanger jusqu'à homogénéité
- Krok 3
Préparer le levain 1:3:2
- Peser le levain dans un bol
- Ajouter la farine puis l'eau
- Mélanger pour obtenir une pâte plus épaisse
- Krok 4
Préparer le levain 1:3:3
- Peser le levain dans un bol
- Ajouter la farine et l'eau à parts égales
- Mélanger jusqu'à homogénéité
- Krok 5
Préparer le levain dur (60 % d'hydratation)
- Peser une petite quantité de levain
- Ajouter la farine et l'eau
- Mélanger pour former une pâte ferme
- Conserver pour limiter le gaspillage et gagner en stabilité
- Krok 6
Laisser pousser
- Couvrir et laisser le levain monter selon le ratio choisi
- Utiliser au pic de pousse, plus rapide avec un ratio bas, plus lent avec un ratio élevé
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