Preparare la base di sablé alle mandorle

• Mescolare la farina di mandorle, la farina, lo zucchero a velo e il sale in una ciotola.
• Aggiungere il burro freddo a cubetti e l'uovo, impastare rapidamente fino a ottenere un panetto omogeneo.
• Avvolgere nella pellicola e lasciare riposare in frigorifero.

Cuocere la base

• Stendere l'impasto con il mattarello e ritagliare dei dischi delle dimensioni degli stampi.
• Disporli sulla teglia e cuocere in forno a 170 °C fino a doratura.

Preparare la mousse alla vaniglia

• Scaldare il latte con la bacca di vaniglia incisa.
• Sbattere i tuorli con lo zucchero, unire il latte caldo filtrato e cuocere a fuoco dolce fino a leggera densità.
• Fuori dal fuoco unire la gelatina ammollata e strizzata, poi lasciare raffreddare.
• Incorporare delicatamente la panna montata ben fredda.

Preparare il cremoso al caramello e popcorn

• Scaldare il caramello salato con il latte condensato.
• Unire la gelatina ammollata e strizzata e mescolare fino a completo scioglimento.
• Aggiungere i popcorn tritati grossolanamente e lasciare raffreddare.

Comporre le monoporzioni

• Versare la mousse alla vaniglia negli stampi fino a metà altezza.
• Aggiungere un cucchiaio di cremoso al caramello e popcorn al centro.
• Completare con altra mousse e appoggiare la base di sablé alle mandorle.
• Mettere in freezer fino a completo indurimento.

Preparare la glassa a specchio al caramello

• Scaldare lo sciroppo di glucosio con la gelatina neutra a specchio.
• Versare sul cioccolato bianco tritato e frullare con il mixer a immersione, evitando di incorporare aria.
• Portare la glassa a 32 °C e utilizzarla subito.

Glassare e decorare

• Sformare le monoporzioni congelate e appoggiarle su una gratella.
• Versare la glassa a specchio al caramello sulla superficie.
• Lasciare scolare e decorare con popcorn.