Préparer le levain

• Mélanger 100 g de levain avec 100 g d'eau et 100 g de farine
• Laisser reposer 4 heures à température ambiante

Autolyse et pétrissage

• Mélanger 500 g de farine avec 250 g d'eau
• Laisser reposer 30 minutes
• Ajouter le levain et le sel, pétrir 5 minutes

Fermentation en masse

• Laisser la pâte fermenter 3 heures à température ambiante
• Faire un pli toutes les 30 minutes pendant les 2 premières heures

Façonnage et repos découvert

• Former le pain
• Laisser reposer découvert 25 minutes

Cuisson au four

• Préchauffer le four à 250 °C
• Enfourner le pain 20 minutes à 250 °C puis 20 minutes à 220 °C