Mélanger l'eau et le levain

• Verser l'eau dans un saladier.
• Ajouter le levain actif et mélanger jusqu'à obtenir un mélange mousseux.

Incorporer la farine

• Ajouter la farine et mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Autolyse

• Laisser reposer la pâte entre 30 minutes et 2 heures.

Incorporer le sel

• Ajouter le sel avec un petit peu d'eau.
• Malaxer jusqu'à intégration complète du sel.

Premier repos

• Couvrir la pâte d'un linge propre et humide.
• Laisser reposer 30 minutes.

Plis en bobine

• Réaliser des plis en bobine toutes les 30 minutes pendant 2 heures, soit 4 plis au total.

Repos après le dernier pli

• Laisser reposer la pâte 30 minutes après le dernier pli en bobine.

Pré-façonnage

• Étaler délicatement la pâte sur un plan de travail fariné.
• Replier la pâte sur elle-même comme un portefeuille.
• Enrouler la pâte sur elle-même pour former une boule ou un bâtard.

Fermentation longue au froid

• Déposer la pâte dans un banneton fariné.
• Couvrir d'un linge propre et humide et laisser fermenter toute la nuit au réfrigérateur.

Préchauffer le four

• Préchauffer le four à 250 °C avec la cocotte à l'intérieur.

Grignage

• Réaliser le grignage du pain à l'aide d'une lame.

Cuisson en cocotte

• Enfourner le pain dans la cocotte chaude avec les glaçons pour apporter de la vapeur.
• Refermer avec le couvercle.
• Cuire 45 minutes à 250 °C.

Refroidissement

• Laisser refroidir le pain sur une grille avant de le découper.