Diluer le levain

• Verser quasiment tout le levain dans le saladier
• Ajouter l'eau et diluer le levain jusqu'à ce qu'il soit bien réparti

Mélanger la pâte

• Ajouter la farine T65 puis le sel fin
• Mélanger et ajuster avec un peu d'eau si la texture est trop épaisse et dure

Racler et laisser reposer

• Racler les bords et le fond du saladier avec le racloir humidifié
• Couvrir d'un torchon propre et laisser reposer 2 h
• Faire une séance de rabats toutes les 30 min

Pousse à température ambiante

• Laisser la pâte pousser à température ambiante après les rabats

Façonnage

• Étaler la pâte sur le plan de travail fariné
• Rabattre les deux grands côtés vers le centre
• Rouler la pâte sur elle-même en la ramenant vers soi pour bien la tendre

Mise en banneton et nuit au frais

• Fariner le banneton et le dessus de la pâte
• Basculer la pâte dans le banneton et tendre à nouveau la surface
• Couvrir et laisser toute la nuit au réfrigérateur

Cuisson

• Cuire le pain au four le lendemain matin