Préparer les ingrédients de la pâte à choux

• Tamiser la farine sur une feuille de papier sulfurisé.
• Couper le beurre en petits morceaux.

Chauffer le liquide

• Mettre dans une casserole l'eau, le sel et le beurre en morceaux.
• Faire chauffer à frémissement jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu, puis sortir du feu.

Former la panade

• Hors du feu, ajouter la farine tamisée en une fois.
• Mélanger vivement à la spatule et battre énergiquement jusqu'à la formation de la panade.
• Remettre sur le feu pour dessécher la panade jusqu'à obtenir une boule homogène.

Incorporer les œufs

• Débarrasser la panade dans un cul-de-poule et la refroidir en remuant à la spatule.
• Ajouter au fur et à mesure les œufs battus et battre la pâte.
• La pâte doit former des « becs d'oiseau ».

Pocher et cuire les éclairs

• Pocher des éclairs d'environ 15 cm de longueur sur une plaque de cuisson.
• Enfourner à 180 °C jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et secs.

Monter la ganache praliné

• Faire monter la crème liquide bien froide au batteur.
• Incorporer délicatement le praliné noisette pour obtenir une ganache montée.
• Transférer la ganache dans une poche à douille.

Garnir les éclairs

• Positionner le praliné noisette au fond des éclairs.
• Incorporer la ganache montée en plusieurs points sur les fonds.
• Remettre les chapeaux des éclairs.

Décorer et servir

• Repositionner de la ganache montée sur le dessus pour la texture.
• Parsemer de noisettes concassées et ajouter quelques feuilles d'or.