Peser et réunir les ingrédients

• Peser les œufs dans le bol du batteur mélangeur.
• Ajouter la farine, le sucre, le sel et la levure fraîche émiettée.

Pétrir la pâte

• Mettre le crochet et pétrir en petite vitesse.
• Si la pâte ne se décolle pas du fond, ajouter un filet d'eau ou de lait.
• Pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle et devienne élastique.

Incorporer le beurre

• Rassembler la pâte au centre du bol à l'aide de la corne.
• Ajouter le beurre froid en petits morceaux.
• Pétrir jusqu'à obtenir une belle boule lisse et élastique qui ne se casse pas quand on la tire.

Première pousse au froid

• Rabattre la pâte pour lui donner de la force.
• Former une boule bien lisse et la placer dans un bac avec un film au contact.
• Réserver au réfrigérateur jusqu'à ce que la pâte double de volume.

Dégazer la pâte

• Retirer le film et sortir la pâte du bac.
• La rabattre pour chasser les bulles d'air.
• Remettre au frais, idéalement la veille pour le lendemain.

Façonner les brioches

• Diviser la pâte en pâtons d'environ 60 g.
• Façonner des brioches à tête, nanterres ou tressées selon l'envie.