Dissoudre la levure

• Verser l'eau dans un saladier.
• Ajouter la levure de bière fraîche et la dissoudre complètement dans l'eau.

Mélanger farine et eau

• Ajouter la farine Caputo Cuoco en pluie.
• Mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène, sans grumeaux.

Ajouter le sel

• Ajouter le sel et pétrir pour bien l'incorporer à la pâte.

Pétrir la pâte

• Pétrir la pâte sur le plan de travail jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique.
• La pâte doit être souple et légèrement collante (70 % d'hydratation).

Première levée

• Couvrir le saladier et laisser lever la pâte à température ambiante.
• La pâte doit doubler de volume.

Former les pâtons

• Diviser la pâte en pâtons de 280 g.
• Bouler chaque pâton et les déposer dans une boîte ou sur un plateau fariné, bien espacés.

Deuxième levée au froid

• Couvrir et laisser lever les pâtons au réfrigérateur.
• Sortir les pâtons à température ambiante avant de les étaler et de les cuire.