Préparer l'huile de piment

• Chauffer l'huile d'olive avec le piment émincé à feu doux.
• Laisser infuser hors du feu puis filtrer.

Cuire les poireaux fondants

• Faire fondre une partie du beurre dans une poêle.
• Cuire les poireaux à feu doux en les retournant, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
• Saler et poivrer.

Préparer la crème douce d'oignons

• Faire suer les oignons émincés dans le reste de beurre sans les colorer.
• Ajouter la crème et laisser réduire doucement.
• Mixer finement puis passer au chinois.

Réaliser la vinaigrette de poireau

• Mixer un morceau de poireau cuit avec le vinaigre de vin blanc.
• Émulsionner avec un filet d'huile d'olive, saler et poivrer.

Dresser

• Déposer les poireaux fondants dans l'assiette.
• Napper de crème d'oignons et de vinaigrette de poireau.
• Finir avec quelques gouttes d'huile de piment.