Préparer le bouillon et les asperges

• Faire chauffer le bouillon de légumes dans une casserole et le maintenir frémissant.
• Cuire les tronçons d'asperges vertes quelques minutes dans le bouillon, puis les égoutter et réserver.

Rissoler le guanciale

• Faire revenir les dés de guanciale dans une poêle sans matière grasse jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants.
• Égoutter sur papier absorbant et réserver la graisse rendue.

Suer l'échalote

• Dans une casserole, faire suer l'échalote ciselée avec un peu d'huile d'olive et une noix de beurre sans la colorer.

Nacrer le riz

• Ajouter le riz à risotto et le remuer jusqu'à ce que les grains deviennent translucides et nacrés.

Déglacer au vin blanc

• Verser le vin blanc sec et laisser complètement évaporer en remuant.

Cuire le risotto

• Ajouter le bouillon chaud louche après louche en remuant, en attendant qu'il soit absorbé avant d'en rajouter.
• Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le riz soit crémeux et encore légèrement al dente.

Saisir les Saint-Jacques

• Saisir les noix de Saint-Jacques dans une poêle bien chaude avec un peu d'huile d'olive, une à deux minutes par face.
• Saler et poivrer en fin de cuisson.

Finaliser le risotto

• Hors du feu, incorporer le beurre froid en dés et le parmesan râpé pour obtenir un risotto onctueux.
• Ajouter les asperges vertes et le guanciale, puis rectifier l'assaisonnement.

Dresser

• Répartir le risotto dans les assiettes creuses.
• Déposer les noix de Saint-Jacques sur le dessus et servir immédiatement.