Danie główne
Sandwich triangle poulet grillé mayonnaise
3 godz.Porcje: 2Nutri-Score C€€€
C
3 godz.
3 godz.Sandwich triangle poulet grillé mayonnaise
czego potrzebujesz
Składniki
pain d'artisan (coupé en tranches, croûtes retirées et réservées)Piekarnia300 g
cuisse de volaille (désossée, chair et os séparés)Mięso2 kawałki
huile d'oliveSpiżarnia60 ml- huile de colza torréfiée (fumée pour la mayonnaise et la friture)Spiżarnia200 ml
jaune d'œuf (séparés des blancs)Nabiał4 kawałki
moutarde de DijonSpiżarnia15 ml- misoSpiżarnia15 g
piment parfumé (frais)Przyprawy1 kawałek- vinaigre de vin rougeSpiżarnia150 ml
oignon (un émincé pour les pickles, un pour le jus)Warzywa i owoce2 kawałki
carotte (fanée, pour le jus)Warzywa i owoce1 kawałek
pied de poireau (pour le jus)Warzywa i owoce1 kawałek
concentré de tomateSpiżarnia30 g
vin rougeNapoje100 ml
eauInne200 ml- gros sel (pour faire sécher les jaunes d'œuf)Przyprawy200 g
selPrzyprawy5 g
poivrePrzyprawy2 g- crème liquide (30 % de matière grasse)Nabiał250 ml
ciboulette (ciselée)Warzywa i owoce20 g- agar-agarSpiżarnia3 g
sucreSpiżarnia5 g
ail (pour parfumer l'huile de friture)Warzywa i owoce2 kawałki
beurreNabiał40 g
na porcję
Wartości odżywcze
1603kcal
- Węglowodany
- 88 g
- Białko
- 38 g
- Tłuszcz
- 123 g
czego użyjesz
Przybory
Patelnia ×2
Rondel ×2
Sito
Trzepaczka
Miska
Piekarnik
Tarka
Termometr kuchenny- chalumeau
- Thermomix
krok po kroku
Przygotowanie
- Krok 1
Préparer les jaunes d'œuf confits et séchés
- Déposer les jaunes d'œuf dans l'huile et enfourner à 60 °C
- Enrober les autres jaunes de gros sel et laisser 2 heures
- Rincer, puis sécher au four ou dans un déshydrateur à 45 °C
- Krok 2
Cuire la volaille sous presse
- Désosser la cuisse de volaille et réserver les os pour le jus
- Chauffer l'huile d'olive dans une poêle et déposer la chair sur du papier sulfurisé
- Assaisonner de sel et de poivre, couvrir d'une seconde poêle et cuire à feu doux
- Krok 3
Préparer le jus de volaille
- Faire revenir l'oignon, la carotte et le pied de poireau avec les os
- Ajouter le concentré de tomate puis déglacer au vin rouge
- Laisser réduire, passer au chinois et réduire jusqu'à obtenir une glace
- Krok 4
Fumer l'huile de colza
- Verser l'huile de colza torréfiée dans une casserole
- Couvrir et laisser fumer à feu vif
- Krok 5
Monter la mayonnaise fumée
- Mélanger le jaune d'œuf, la moutarde, le miso, le piment et le sel dans un saladier
- Verser l'huile fumée en filet en fouettant sans cesse
- Accélérer progressivement jusqu'à obtenir une mayonnaise ferme
- Krok 6
Réaliser le crémeux ciboulette
- Infuser la moitié de la ciboulette dans la crème chaude
- Ajouter le mélange de sel, d'agar-agar et de sucre puis mixer
- Incorporer les jaunes d'œuf, le reste de ciboulette et laisser refroidir
- Passer au chinois pour obtenir une crème bien lisse
- Krok 7
Préparer les pickles d'oignon
- Porter le vinaigre de vin rouge à forte ébullition avec le sel
- Verser sur les oignons émincés et laisser refroidir
- Krok 8
Frire le crispy de pain
- Retirer les croûtes du pain et les couper en morceaux épais
- Chauffer l'huile fumée avec l'ail et le sel
- Frire les morceaux de pain jusqu'à coloration, puis égoutter sur papier
- Krok 9
Toaster le pain
- Faire fondre le beurre dans une poêle sans le laisser fumer
- Toaster les tranches de pain sur les deux faces
- Krok 10
Assembler le sandwich
- Étaler le crémeux ciboulette sur une face et la mayonnaise au miso sur l'autre
- Déposer la volaille confite, puis le crispy de pain et les pickles d'oignon
- Ajouter le jaune d'œuf confit et râper le jaune d'œuf séché par-dessus
- Fermer le sandwich et couper en triangle