Ciseler les échalotes

• Éplucher puis couper les échalotes très finement.

Faire suer les échalotes

• Mettre les échalotes dans un sautoir avec un peu de matière grasse.
• Saler directement pour faire sortir la végétation.
• Remuer régulièrement car elles sont taillées très finement, sinon elles colorent immédiatement.

Ajouter le beurre

• Ajouter un tout petit peu de beurre pour apporter de la gourmandise.

Déglacer au Madère

• Dans la poêle bien chaude, déglacer avec le Madère.
• Laisser réduire jusqu'à ce que le liquide soit bien réduit.

Ajouter le jus de viande

• Ajouter le jus de viande et bien mélanger.

Assaisonner et infuser

• Donner un tour de moulin à poivre.
• Laisser infuser la sauce hors du feu.

Servir

• Servir la sauce à l'échalote sur la bavette.