Préparer le guanciale

• Prendre du guanciale (pas de lardons).
• Tailler une bonne tranche puis retirer les parties impures.
• Découper en gros lardons.

Faire croustiller le guanciale

• Mettre les lardons de guanciale dans une poêle bien chaude, sans matière grasse.
• Déglacer avec un peu d'eau.
• Laisser jusqu'à ce que les lardons soient bien croquants, colorés et qu'ils aient évacué tout leur gras.
• Récupérer les lardons à l'aide d'un écumoire et les déposer sur une feuille de papier absorbant.
• Réserver les lardons et conserver précieusement le gras du guanciale dans la poêle.

Préparer la crème aux œufs

• Dans un saladier, mettre un jaune d'œuf par personne.
• Ajouter beaucoup de poivre noir.
• Ajouter 2 cuillères de gras de guanciale.
• Râper une bonne dose de pecorino romano et l'ajouter directement dans la préparation.
• Mélanger jusqu'à obtenir une bonne crème bien jaune.

Cuire les spaghettis

• Ouvrir le paquet de spaghettis.
• Mettre les spaghettis à cuire dans l'eau bouillante salée, sans les casser.
• Goûter pour vérifier la cuisson.

Assembler les pâtes et la crème

• Mettre les spaghettis égouttés directement dans le gras du guanciale.
• Mélanger le tout.
• Ajouter la crème aux œufs et au pecorino.
• Éteindre le feu pour ne pas que l'œuf cuise.
• Continuer de mélanger jusqu'à obtenir des pâtes bien crémeuses.

Dresser et servir

• Enrouler les spaghettis et les déposer au milieu de l'assiette.
• Ajouter le reste de sauce par-dessus.
• Mettre un peu de poivre noir.
• Ajouter du pecorino romano râpé.
• Terminer avec les lardons de guanciale croustillants.