Cuire le fond de tarte

• Foncer le moule avec la pâte sablée.
• Piquer le fond et cuire à blanc au four à 170 °C.

Préparer la crème d'amande

• Mélanger le beurre pommade, le sucre glace et la poudre d'amande.
• Incorporer les œufs jusqu'à obtenir une crème homogène.
• Répartir la crème sur le fond de tarte précuit et ajouter les morceaux d'abricots.
• Enfourner à 170 °C.

Réaliser la compotée de pêches

• Faire compoter les pêches jaunes et blanches avec le sucre à feu doux.
• Mixer légèrement puis laisser refroidir.

Préparer la ganache montée à la vanille

• Chauffer la moitié de la crème avec la gousse de vanille grattée.
• Verser sur le chocolat blanc et ajouter la gélatine réhydratée.
• Ajouter le reste de crème froide et réserver au frais.
• Monter la ganache au batteur jusqu'à obtenir une texture mousseuse.

Montage de la tarte

• Étaler la compotée de pêches sur la crème d'amande refroidie.
• Pocher la ganache montée à la vanille sur le dessus.
• Décorer de quartiers de pêches fraîches et réserver au frais avant de servir.