Préparer la pâte sucrée

• Crémer le beurre pommade avec le sucre glace, la poudre d'amande et le sel.
• Ajouter l'œuf puis la farine tamisée et former une pâte sans trop la travailler.
• Aplatir en disque, filmer et réserver au frais.

Cuire le biscuit madeleine citron

• Fouetter les œufs avec le sucre, ajouter la farine, la levure et le zeste de citron.
• Incorporer le beurre fondu puis verser la pâte sur une plaque.
• Enfourner à 180 °C jusqu'à légère coloration, puis laisser refroidir.

Réaliser le confit citron

• Prélever les zestes et le jus des citrons.
• Faire chauffer le jus avec les zestes et le sucre.
• Laisser compoter à feu doux jusqu'à consistance de confit, puis mixer et réserver.

Préparer le crémeux citron

• Blanchir les œufs avec le sucre et la fécule de maïs.
• Ajouter le jus de citron et cuire à feu doux en fouettant jusqu'à épaississement.
• Hors du feu, incorporer le beurre pommade en morceaux et mixer pour lisser.

Cuire le fond de tarte

• Étaler la pâte sucrée et foncer le moule à tarte.
• Piquer le fond et cuire à blanc à 170 °C jusqu'à ce qu'il soit doré.
• Laisser refroidir sur une grille.

Monter la meringue

• Chauffer le sucre avec l'eau jusqu'à 118 °C.
• Monter les blancs d'œufs en neige puis verser le sirop chaud en filet sans cesser de fouetter.
• Continuer à fouetter jusqu'à refroidissement et meringue brillante.

Dresser la tarte

• Émietter le biscuit madeleine au fond de la tarte cuite.
• Répartir le confit citron puis le crémeux citron.
• Pocher la meringue sur le dessus et la colorer au chalumeau ou au four.