Abaisser la pâte sablée

• Fariner légèrement le plan de travail et étaler la pâte progressivement, dans un sens puis dans l'autre, en la retournant régulièrement.
• Arrêter lorsque la pâte fait 3 à 4 mm d'épaisseur, fariner le dessus et l'enrouler autour du rouleau.
• Beurrer généreusement le cercle à tarte sur tout le pourtour.

Foncer le cercle

• Dérouler la pâte sur le cercle et la faire adhérer au fond en créant un bord tout autour.
• Passer le rouleau sur le cercle pour retirer l'excédent de pâte.
• Relever le bord en le pinçant entre les doigts, en tournant le cercle au fur et à mesure, puis passer le doigt tout autour pour légèrement décoller la pâte.

Cuisson à blanc

• Déposer une feuille de papier cuisson dans le fond et le remplir de billes de cuisson en céramique ou de haricots blancs.
• Réserver au réfrigérateur et préchauffer le four à 210 °C.
• Enfourner et laisser cuire en surveillant régulièrement.

Monter la crème chantilly

• Verser la crème liquide très froide dans un bol froid et la monter au batteur électrique ou à la main.
• Fouetter jusqu'à obtenir une crème bien ferme.

Préparer la crème légère

• Détendre la crème pâtissière au fouet (ajouter éventuellement une liqueur de fruits rouges à ce moment).
• Incorporer délicatement la crème montée en soulevant la masse à la spatule.

Garnir le fond de tarte

• Étaler la crème légère dans le fond de tarte refroidi, en une couche régulière.

Disposer les fruits clairs

• Commencer par les fruits les plus clairs : couper les tranches d'ananas en petits morceaux et les répartir sur la crème sans trop charger.
• Ajouter la poire, puis la banane et l'abricot coupés en lamelles, en comblant les trous pour masquer la crème.

Ajouter les fruits colorés

• Répartir la pêche en quartiers et le kiwi épluché en rondelles.
• Tailler la mangue en fines tranches et les disposer en éventail légèrement décalé du centre.
• Décorer avec la pomme taillée en fines lamelles et terminer par les fraises.

Napper la tarte

• Chauffer la confiture d'abricots avec l'eau jusqu'à ce qu'elle soit bien fondue et fluide, puis la passer au tamis si nécessaire.
• Napper délicatement les fruits au pinceau pour les rendre brillants et éviter qu'ils ne s'oxydent.