Fonçage et cuisson du fond de tarte

• Abaisser la pâte sucrée sur 3 mm d'épaisseur.
• Foncer le moule à tarte, donner le pli et marquer l'angle droit.
• Lisser la jointure et rectifier l'épaisseur.
• Araser pour un rendu net et régulier.
• Congeler le fond avant de cuire 20 minutes à 170 °C.
• Laisser refroidir puis démouler : le fond se décolle instantanément.

Garniture croustillante cacahuète et praliné

• Répartir le praliné légèrement salé au fond de la tarte refroidie.
• Ajouter les cacahuètes torréfiées et caramélisées en éclats.
• Mélanger le biscuit émietté, le beurre noisette et les éclats de cacahuète.
• Étaler cette couche de biscuit praliné sur le fond pour un contraste croustillant.

Confiture de lait coulante

• Napper d'une fine couche de confiture de lait peu sucrée.
• Laisser la confiture de lait dégouliner légèrement pour un cœur coulant.

Crémeux ultra vanillé

• Chauffer le lait avec les gousses de vanille grattées.
• Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre et la fécule de maïs.
• Verser le lait chaud sur le mélange puis remettre sur le feu jusqu'à épaississement.
• Hors du feu, incorporer le beurre pommade et laisser refroidir.
• Verser le crémeux vanillé sur la tarte, aussi léger que généreux.

Chantilly vanillée et pochage

• Monter la crème très froide avec le mascarpone et un peu de vanille.
• Pocher la chantilly vanillée tout en légèreté sur le dessus de la tarte.
• Réaliser des rosaces régulières qui s'assemblent et s'emboîtent parfaitement.
• Ménager une place pour un cœur coulant au centre.

Finitions et service

• Ajouter le cœur coulant au centre de la chantilly.
• Réserver au frais avant de servir.
• Découper et servir bien frais.