Faire fondre le chocolat au bain-marie

• Chauffer l'eau dans une casserole et poser un bol au-dessus.
• Faire fondre la majorité du chocolat au lait en remuant jusqu'à atteindre 45-48 °C.

Ajouter le chocolat non chauffé

• Hors du feu, ajouter le reste de chocolat non chauffé.
• Remuer jusqu'à ce que la température descende à 27-28 °C.

Remonter à la température de travail

• Remettre quelques secondes seulement au bain-marie.
• Atteindre 29-30 °C, le chocolat est tempéré.

Garnir les moules

• Remplir les moules à oursons de chocolat tempéré.
• Veiller à ne laisser aucun trou et tapoter pour chasser les bulles.