Cuire la tête de veau

• Faire cuire la tête de veau crue et nettoyée dans un bouillon pendant environ 2 h 30.
• Une fois cuite, la rouler et la serrer dans du film alimentaire.
• La conserver au frais jusqu'au dressage.

Préparer les œufs durs

• Faire cuire les œufs durs.
• Les écaler, les couper et récupérer les jaunes pour monter la sauce.
• Réserver les blancs pour la finition.

Démarrer la sauce gribiche

• Écraser les jaunes d'œufs durs dans un saladier.
• Ajouter le vinaigre blanc et la moutarde en grains, sans forcer sur l'acidité.
• Mélanger pour obtenir une base homogène.

Monter la sauce à l'huile

• Verser l'huile de tournesol en filet, d'abord goutte à goutte, en fouettant sans arrêt.
• Continuer à incorporer l'huile jusqu'à obtenir une texture de mayonnaise ferme.

Ajouter les condiments

• Incorporer les câpres et les cornichons hachés.
• Ajouter l'échalote hachée et le cerfeuil haché.
• Assaisonner de poivre du moulin et mélanger.

Finir la sauce

• Couper les blancs d'œufs durs en petits morceaux.
• Les ajouter à la sauce et mélanger une dernière fois.

Réchauffer la tête de veau

• Trancher la tête de veau bien froide.
• La passer environ une minute au micro-ondes pour la rendre tiède et onctueuse.

Dresser

• Disposer les tranches de tête de veau dans l'assiette.
• Napper de sauce gribiche.
• Donner un tour de poivre et parsemer de cerfeuil.