Infuser la crème vanillée

• Chauffer la crème avec la gousse de vanille fendue et grattée.
• Laisser infuser hors du feu, puis filtrer.

Réaliser la ganache vanille

• Verser la crème chaude sur le chocolat blanc haché et ajouter la gélatine hydratée.
• Ajouter le reste de crème froide et mixer jusqu'à obtenir une texture lisse.
• Filmer au contact et réserver au frais.

Préparer le confit de framboises

• Chauffer les framboises avec le sucre dans une casserole.
• Ajouter le gélifiant et laisser bouillir quelques minutes.
• Mixer puis incorporer les framboises écrasées.

Couler les inserts framboise

• Remplir des moules demi-sphères de confit.
• Réserver au congélateur.

Monter la dacquoise pistache

• Monter les blancs d'œufs avec le sucre en meringue.
• Incorporer délicatement les poudres de pistache et d'amandes, le sucre glace, la farine et le sel.
• Étaler sur une plaque et cuire à 170 °C.

Monter la ganache

• Détendre la ganache froide au batteur jusqu'à obtenir une crème onctueuse.

Monter les framboises

• Remplir le moule en forme de framboise de ganache.
• Insérer les inserts framboise congelés, ajouter un peu de ganache.
• Poser le biscuit dacquoise puis une dernière couche de ganache lissée.
• Réserver au congélateur plusieurs heures.

Glacer les framboises

• Mélanger le beurre de cacao fondu, le chocolat blanc et le colorant rouge.
• Tremper les framboises congelées dans le glaçage.