Préparer la dacquoise noisette

• Mélanger la poudre de noisette et le sucre glace.
• Monter les blancs d'œufs avec le sucre semoule en bec d'oiseau.
• Incorporer délicatement le mélange sec aux blancs, puis pocher des disques sur une plaque.

Cuire la dacquoise

• Enfourner à 170 °C jusqu'à ce que les disques soient dorés et souples.
• Laisser refroidir sur une grille.

Réaliser le crémeux chocolat noir

• Chauffer la crème végétale et le lait de coco.
• Verser en trois fois sur le chocolat haché et le beurre de cacao fondu pour émulsionner.
• Mixer au mixeur plongeant et couler dans des moules en silicone.

Prendre le crémeux au froid

• Placer au congélateur jusqu'à prise complète.

Préparer le croustillant riz soufflé

• Faire fondre le chocolat noir restant.
• Mélanger avec le riz soufflé.
• Étaler en fine couche entre deux feuilles et laisser cristalliser.

Préparer la bavaroise café

• Infuser le café espresso dans le lait chaud.
• Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre, verser le lait chaud et cuire à 83 °C.
• Ajouter la gélatine ramollie, puis incorporer la crème fouettée et l'extrait de café.

Monter le trompe l'œil

• Déposer une dacquoise au fond du moule, ajouter le croustillant puis l'insert crémeux chocolat.
• Recouvrir de bavaroise café et refermer avec une seconde dacquoise.
• Placer au congélateur jusqu'à prise.

Glacer et décorer

• Faire fondre le chocolat de couverture avec l'huile neutre et laisser redescendre à 32 °C.
• Démouler les grains de café et les tremper dans le glaçage.
• Égoutter sur une grille et laisser cristalliser avant de tracer les rainures du grain.