Starter
Amuse-bouche à l'huître, crème de criste marine et tuile citron-curcuma
1 h 30 minServes 4Nutri-Score C€€€
C
1 h 30 min
1 h 30 minAmuse-bouche à l'huître, crème de criste marine et tuile citron-curcuma
what you need
Ingredients
huîtres (ouvertes, chair et jus réservés)Fish12 pieces
radis (taillés en fine brunoise)Produce6 pieces
échalote (finement ciselée)Produce1 piece
ciboulette (finement ciselée)Produce10 g
vinaigre de cidrePantry20 ml
criste marine (lavée et effeuillée)Produce40 g
crème liquide (bien froide)Dairy150 ml- jus de citronProduce40 ml
curcuma (en poudre)Spices2 g- vanille de Madagascar (gousse fendue et grattée)Spices1 piece
- agar-agarPantry2 g
beurreDairy20 g
selSpices2 g
per serving
Nutrition
148kcal
- Carbs
- 5 g
- Proteins
- 6 g
- Fat
- 12 g
what you’ll use
Tools
Saucepan
Mixing bowl
Whisk
Baking tray
Sieve
Frying pan
Oven
step by step
Method
- Step 1
Préparer la garniture de radis
- Tailler les radis en fine brunoise.
- Mélanger avec l'échalote ciselée, la ciboulette et le vinaigre de cidre.
- Assaisonner légèrement et réserver au frais.
- Step 2
Réaliser la crème de criste marine
- Chauffer la crème avec une partie de la criste marine.
- Mixer puis passer au chinois et laisser infuser à couvert.
- Réserver au frais.
- Step 3
Cuire la tuile citron-curcuma
- Mélanger le jus de citron et le curcuma.
- Étaler finement sur une plaque et enfourner à 100 °C jusqu'à dessiccation.
- Laisser refroidir pour obtenir une tuile croustillante.
- Step 4
Préparer le gel de jus d'huître à la vanille
- Chauffer le jus d'huître avec la gousse de vanille fendue.
- Ajouter l'agar-agar et laisser frémir.
- Filtrer puis laisser prendre au froid avant de mixer pour lisser le gel.
- Step 5
Poêler la criste marine
- Faire mousser le beurre dans une poêle.
- Poêler les feuilles de criste marine pour les lustrer.
- Égoutter sur papier absorbant.
- Step 6
Dresser l'amuse-bouche
- Déposer la garniture de radis au fond de chaque coquille ou assiette.
- Ajouter une huître et une quenelle de crème de criste marine.
- Poser la tuile citron-curcuma, une pointe de gel de jus d'huître et les feuilles de criste marine poêlées.