Préparer la bavette

• Nettoyer la bavette pour retirer les nerfs qui rétrécissent à la cuisson.
• La tailler comme un magret en faisant de légères incisions en quadrillage.
• L'assaisonner de fleur de sel de chaque côté et la réserver sur un plat.

Émincer les échalotes

• Faire une incision et retirer la peau des échalotes.
• Les couper en deux et les émincer dans le sens de la longueur.

Saisir la viande

• Chauffer l'huile d'olive dans la poêle et saisir la bavette des deux côtés.
• Ajouter les noisettes de beurre, la gousse d'ail chemisée et le romarin.
• Arroser généreusement la viande des deux côtés, puis la débarrasser sur une grille.

Préparer la sauce échalote

• Garder les sucs de cuisson dans la poêle et y ajouter les échalotes.
• Faire confire les échalotes puis déglacer au vin blanc pour décoller les sucs.
• Ajouter la sauce worcestershire et le vinaigre balsamique, puis monter au beurre.
• Assaisonner avec le sel et le poivre du moulin.

Dresser

• Découper la bavette en tranches.
• Napper de sauce à l'échalote et servir aussitôt.