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Bœuf Rossini, purée de panais et sauce aux morilles
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Bœuf Rossini, purée de panais et sauce aux morilles

2 hServes 4Nutri-Score D€€€
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what you need

Ingredients

4 people
  • filet de bœuf (en 4 médaillons épais)Meat600 g
  • foie gras (en 4 tranches épaisses)Meat200 g
  • panais (épluchés et coupés en morceaux)Produce600 g
  • beurre (doux)Dairy80 g
  • crème liquide (entière)Dairy100 ml
  • oignons rouges (émincés finement)Produce2 pieces
  • vinaigre (vinaigre de vin rouge)Pantry100 ml
  • sucrePantry30 g
  • asperges vertes (parées)Produce8 pieces
  • carottes (taillées en bâtonnets)Produce2 pieces
  • morilles (nettoyées)Produce150 g
  • échalote (ciselée)Produce1 piece
  • vin blanc secBeverages150 ml
  • fond de veauPantry200 ml
  • pommes de terre (pelées et taillées en fines lamelles)Produce3 pieces
  • huile de friturePantry1 litre
  • selSpices8 g
  • poivre (moulu)Spices3 g

per serving

Nutrition

748kcal

Carbs
33 g
Proteins
36 g
Fat
53 g
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what you’ll use

Tools

  • Frying pan
  • Saucepan
  • Deep fryer
  • Mixing bowl
  • Potato masher
  • Slotted spoon
  • Stovetop

step by step

Method

  1. Préparer la purée de panais

    • Cuire les panais dans l'eau salée jusqu'à tendreté.
    • Égoutter puis écraser avec le beurre et la crème.
    • Assaisonner et réserver au chaud.
    Step 1

  2. Confire les oignons rouges

    • Chauffer le vinaigre avec le sucre.
    • Verser sur les oignons rouges émincés et laisser mariner.
    Step 2

  3. Cuire les légumes

    • Cuire les asperges et les carottes à l'eau salée, puis les rafraîchir.
    • Glacer les carottes au beurre.
    Step 3

  4. Préparer la sauce aux morilles

    • Faire suer l'échalote, déglacer au vin blanc et réduire.
    • Ajouter les morilles et le fond de veau, laisser réduire.
    • Monter au beurre et rectifier l'assaisonnement.
    Step 4

  5. Réaliser les pommes soufflées

    • Tailler les pommes de terre en fines lamelles et les plonger dans l'huile à 140 °C.
    • Égoutter puis frire une seconde fois à 190 °C jusqu'à ce qu'elles gonflent.
    • Égoutter sur papier et saler.
    Step 5

  6. Saisir le bœuf et le foie gras

    • Saisir les médaillons de bœuf dans une poêle chaude, saler et poivrer.
    • Colorer les tranches de foie gras de chaque côté.
    Step 6

  7. Dresser

    • Déposer la purée de panais, le bœuf et le foie gras.
    • Ajouter les légumes, les oignons marinés et les pommes soufflées.
    • Napper de sauce aux morilles et parsemer de poivre aux baies.
    Step 7
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