Dessert
Bûche framboise, vanille & chocolat blanc
2 hServes 10Nutri-Score D€€€
D
2 h
2 hBûche framboise, vanille & chocolat blanc
what you need
Ingredients
coulis de framboises (pour l'insert et le décor)Pantry300 g- sucre cassonadePantry30 g
- feuilles de gélatine (3 pour l'insert, 2 pour la mousse, 1 pour la ganache, 1 pour le croustillant)Pantry7 pieces
beurre (fondu)Dairy50 g
œufsDairy2 pieces
sucre (120 g pour le biscuit, 30 g pour la mousse)Pantry150 g
zeste de citron jaune (zesté)Produce1 piece- lait entier (25 g pour le biscuit, 100 g pour la mousse)Dairy130 ml
- jus de citron jauneProduce5 ml
huile d'olive viergePantry75 ml
farine type 45 (tamisée)Grains125 g- levure chimique (tamisée)Pantry4 g
- framboises fraîches (quelques moitiés pour le biscuit, le reste pour le décor)Produce150 g
- jaunes d'œufsDairy30 g
- crème liquide entière (15 g + 300 g froide pour la mousse, 250 g à 35 % pour la ganache)Dairy565 ml
- extrait de vanille (5 g pour la mousse, 5 g pour la ganache)Pantry10 ml
- caramel beurre saléPantry40 g
- chocolat blanc (57,5 g pour le croustillant, 60 g pour la ganache)Pantry117.5 g
- feuillantine (crêpes dentelles émiettées)Pantry31 g
poudre de vanilleSpices1 g
per serving
Nutrition
363kcal
- Carbs
- 30 g
- Proteins
- 5 g
- Fat
- 25 g
what you’ll use
Tools
Saucepan
Mixing bowl
Whisk
Spatula
Baking tray
Oven
Immersion blender
Loaf pan
Microwave- Sieve
Piping bag
step by step
Method
- Step 1
Insert framboise
- Faire tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
- Chauffer le coulis de framboises et la cassonade dans une casserole ; à ébullition, retirer du feu et ajouter la gélatine égouttée, puis mélanger.
- Verser dans le moule et placer au congélateur.
- Step 2
Biscuit madeleine citron framboise
- Préchauffer le four à 170 °C chaleur tournante.
- Fouetter les œufs et le sucre, ajouter le zeste de citron et le beurre fondu, puis le lait, le jus de citron et l'huile d'olive.
- Incorporer la farine et la levure tamisées jusqu'à obtenir une pâte lisse, verser sur une plaque, ajouter les framboises fraîches et enfourner.
- Step 3
Mousse vanille
- Faire tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
- Porter à ébullition le lait, la crème et l'extrait de vanille ; fouetter les jaunes avec le sucre, verser le lait chaud dessus, mélanger et remettre à cuire pour obtenir une crème anglaise.
- Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée, laisser refroidir à 25 °C, puis incorporer délicatement la crème montée en chantilly en deux fois à la maryse.
- Step 4
Croustillant vanille caramel
- Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes.
- Ajouter le caramel beurre salé et mélanger, puis incorporer la feuillantine émiettée et la poudre de vanille.
- Step 5
Ganache montée vanille
- Faire tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
- Porter à ébullition la moitié de la crème avec le chocolat blanc, retirer du feu et ajouter la gélatine égouttée puis mélanger.
- Ajouter le reste de crème bien froide et l'extrait de vanille, mixer au mixeur plongeant, filmer et réserver au frais.
- Step 6
Montage de la bûche
- Chemiser le moule à bûche et commencer par la mousse vanille.
- Positionner l'insert framboise congelé, recouvrir de mousse vanille, puis déposer le biscuit madeleine.
- Terminer par le croustillant caramel, filmer et placer au congélateur.
- Step 7
Décor et finition
- Monter la ganache vanille au fouet puis la pocher sur la bûche.
- Ajouter du coulis de framboises et des framboises fraîches.