Réhydrater la gélatine

• Mettre les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau froide.

Préparer l'appareil aux œufs

• Dans un saladier, fouetter les jaunes d'œufs, l'œuf entier et 25 g de sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange éclaircisse.

Chauffer le coulis

• Dans une casserole, porter à ébullition les 145 g de coulis mangue passion.

Mélanger coulis et œufs

• Verser le coulis chaud dans le saladier en mélangeant énergiquement pour ne pas cuire les œufs.
• Reverser le tout dans la même casserole et faire chauffer jusqu'à 84 °C.

Incorporer gélatine et beurre

• À 84 °C, mettre hors du feu et ajouter la gélatine essorée.
• Mélanger puis ajouter les 20 g de beurre doux et mélanger jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé.

Couler et congeler l'insert

• Verser dans le moule à insert.
• Mettre au congélateur.

Monter les blancs en neige

• Monter les blancs en neige en incorporant 10 g de sucre en poudre quand le mélange commence à mousser.

Mélanger les poudres

• Dans un saladier, mélanger la poudre d'amandes, la noix de coco râpée et le sucre glace.

Incorporer les poudres aux blancs

• Incorporer les poudres mélangées dans les blancs en neige.
• Mélanger délicatement avec une maryse.

Pocher le biscuit

• Verser la préparation dans une poche à douille.
• Pocher un rectangle aux dimensions du moule (25 x 6 cm minimum) en lissant avec une spatule.

Cuire le biscuit

• Mettre au four à 180 °C.
• Laisser tiédir le biscuit puis redécouper si nécessaire aux mesures du moule.