Dessert
Cacahuète façon Cédric Grolet (mousse cacahuète, praliné, croustillant et caramel)
3 hServes 10Nutri-Score E€€€
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3 h
3 hCacahuète façon Cédric Grolet (mousse cacahuète, praliné, croustillant et caramel)
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Les Recettes D’Angelica
@recetteangelica
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what you need
Ingredients
crème liquide entière 30 % MG (bien froide)Dairy810 g
chocolat blanc de couverture (haché)Pantry210 g
feuilles de gélatine (hydratées dans l'eau froide)Other6 pieces- praliné cacahuète (pour la mousse)Pantry85 g
cacahuètes (torréfiées pour le praliné)Nuts & seeds500 g
sucre semoule (pour le caramel du praliné)Pantry125 g
fleur de selSpices10 g- crêpes dentelles (paquet entier, émiettées)Bakery1 piece
- praliné cacahuète (pour le croustillant)Pantry85 g
- beurre de cacao (fondu)Pantry70 g
- praliné en tablette (carrés)Pantry3 pieces
- cacahuètes torréfiées concassées (torréfiées et concassées)Nuts & seeds30 g
- sucre semoule (pour le caramel onctueux)Pantry50 g
- glucosePantry80 g
laitDairy25 ml- crème liquide (pour le caramel)Dairy105 g
- perles de vanille (ou grains de vanille)Spices2 g
- fleur de sel (pour le caramel)Spices1 g
beurre (pour le caramel)Dairy40 g- cacahuètes (torréfiées pour les cacahuètes caramélisées)Nuts & seeds400 g
- sucre semoule (pour les cacahuètes caramélisées)Pantry120 g
- eauOther50 ml
per serving
Nutrition
962kcal
- Carbs
- 64 g
- Proteins
- 15 g
- Fat
- 72 g
what you’ll use
Tools
Saucepan
Mixing bowl
Immersion blender
Stand mixer
Whisk
Baking tray
Sieve
Piping bag
Kitchen thermometer
Oven
step by step
Method
- Step 1
Hydrater la gélatine
- Mettre les feuilles de gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
- Step 2
Fondre le chocolat avec la crème
- Faire fondre le chocolat blanc avec la moitié de la crème jusqu'à obtenir un mélange homogène.
- Ajouter le reste de crème et mélanger soigneusement.
- Step 3
Incorporer gélatine et praliné
- Ajouter les feuilles de gélatine bien essorées au mélange encore chaud et mélanger jusqu'à dissolution complète.
- Incorporer le praliné cacahuète et mélanger jusqu'à obtenir une texture lisse.
- Step 4
Mixer et laisser maturer
- Mixer au mixeur plongeant pour une préparation parfaitement homogène, sans grain.
- Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.
- Step 5
Préparer le praliné cacahuète
- Faire torréfier les cacahuètes au four à 165 °C.
- Réaliser un caramel à sec avec le sucre, puis le couler sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'une toile silicone et laisser refroidir.
- Mixer les cacahuètes puis, en plusieurs fois, ajouter les morceaux de caramel au fur et à mesure jusqu'à obtenir un praliné lisse.
- Step 6
Préparer le croustillant feuillantine
- Faire torréfier les cacahuètes au four à 165 °C puis les concasser.
- Dans la cuve d'un batteur muni de la feuille, mélanger les crêpes dentelles émiettées, le praliné, le praliné en tablette et les cacahuètes concassées.
- Ajouter petit à petit le beurre de cacao fondu.
- Step 7
Réaliser le caramel onctueux
- Dans une casserole, faire chauffer le sucre avec une partie du glucose à 185 °C jusqu'à une couleur ambrée.
- Dans une autre casserole, chauffer le lait et la crème avec le glucose restant, la vanille et la fleur de sel, puis déglacer le caramel avec ce mélange et cuire à 105 °C.
- Passer au chinois, ajouter le beurre à 70 °C et mixer, puis mettre en poche à douille au réfrigérateur.
- Step 8
Caraméliser les cacahuètes
- Faire torréfier les cacahuètes au four à 170 °C.
- Réaliser un caramel avec le sucre et l'eau, ajouter les cacahuètes lorsqu'il est doré et mélanger quelques minutes.
- Débarrasser sur une plaque recouverte d'une toile silicone ou de papier cuisson et séparer les cacahuètes pour éviter qu'elles ne collent.
- Step 9
Monter la mousse et dresser
- Monter la ganache au fouet jusqu'à obtenir une texture mousseuse et aérienne.
- Mettre en poche à douille et dresser l'entremets cacahuète.
- Dresser le caramel une fois refroidi et ajouter le croustillant et les cacahuètes caramélisées.