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Carré d'agneau en croûte d'herbes, purée et sauce au vin rouge
1 h 50 minServes 4Nutri-Score D€€€
D
1 h 50 min
1 h 50 minCarré d'agneau en croûte d'herbes, purée et sauce au vin rouge
what you need
Ingredients
carré d'agneau (8 côtes, paré)Meat750 g
selSpices15 g
poivre noir moulu (moulu)Spices3 g
gheeDairy15 g
beurre (pour l'arrosage)Dairy15 g
ail (écrasée)Produce1 piece
romarin (branche)Produce1 piece
thym (branche)Produce1 piece
moutarde de DijonPantry30 g- romarin (feuilles, pour la croûte)Produce20 g
- thym (feuilles, pour la croûte)Produce20 g
basilic (feuilles)Produce20 g
ciboulette (ciselée)Produce10 g- menthe (feuilles)Produce10 g
pistaches décortiquéesNuts & seeds50 g- ail (pour la croûte)Produce2 pieces
parmesan râpé (râpé)Dairy30 g
chapelure pankoBakery30 g
huile d'olivePantry60 ml- beurre (pour la sauce)Dairy30 g
échalotes (ciselées)Produce2 pieces- romarin (branche, pour la sauce)Produce1 piece
- thym (branche, pour la sauce)Produce1 piece
vin rougeBeverages250 ml- fond de veauPantry250 ml
- beurre froid (en cube)Dairy20 g
- pommes de terre (épluchées)Produce800 g
- beurre (pour la purée)Dairy50 g
laitDairy150 ml
per serving
Nutrition
849kcal
- Carbs
- 44 g
- Proteins
- 36 g
- Fat
- 59 g
what you’ll use
Tools
Food processor
Frying pan
Saucepan- Stockpot
- Potato masher
Oven
Baking tray
step by step
Method
- Step 1
Préparer et assaisonner l'agneau
- Quadriller la peau du carré d'agneau en diagonale.
- Saler et poivrer généreusement, puis réserver au réfrigérateur.
- Step 2
Mixer la croûte d'herbes
- Réunir le romarin, le thym, le basilic, la menthe et la ciboulette dans le mixeur.
- Ajouter les pistaches, le parmesan, l'ail, le panko et le gros sel, puis mixer.
- Verser l'huile d'olive et mixer jusqu'à obtenir une pâte homogène.
- Step 3
Colorer le carré d'agneau
- Saisir le carré d'agneau dans le ghee pour le colorer sur toutes les faces.
- Arroser avec le beurre, l'ail écrasé et le bouquet de romarin et de thym.
- Step 4
Enrober de moutarde et de croûte
- Badigeonner généreusement l'agneau de moutarde de Dijon.
- Rouler la pièce dans la croûte d'herbes pour bien l'enrober.
- Step 5
Cuire au four
- Déposer l'agneau sur une plaque et enfourner à 200 °C jusqu'à cuisson rosée.
- Laisser reposer avant de découper en côtelettes.
- Step 6
Préparer la sauce au vin rouge
- Faire revenir les échalotes ciselées dans le beurre avec le romarin et le thym.
- Verser le vin rouge et laisser réduire.
- Ajouter le fond de veau, saler, poivrer et réduire à nouveau.
- Step 7
Cuire et écraser les pommes de terre
- Cuire les pommes de terre dans l'eau salée jusqu'à tendreté.
- Égoutter, retirer la peau et écraser.
- Incorporer le beurre et le lait, saler et poivrer.
- Step 8
Finir la sauce
- Filtrer la sauce et la remettre à réduire.
- Hors du feu, incorporer le beurre froid en cubes pour lier et faire briller.
- Step 9
Dresser
- Étaler la purée au fond de l'assiette.
- Disposer les côtelettes d'agneau et napper de sauce.
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