Préparer les tartelettes de romanesco

• Foncer la pâte feuilletée dans les moules à tartelettes et piquer le fond.
• Dorer au jaune d'œuf et cuire à blanc au four à 180 °C.
• Blanchir les bouquets de romanesco, les assaisonner avec le persil plat, le citron caviar, l'huile d'olive, le sel et le poivre, puis garnir les fonds de tartelettes.

Réaliser l'habit vert

• Blanchir les épinards puis les rafraîchir et les égoutter soigneusement.
• Mixer les épinards avec une partie du beurre en pommade, du sel et du poivre jusqu'à obtenir une farce verte lisse.
• Étaler cette farce en fine couche sur les carrés de sole.

Cuire les carrés de sole

• Rouler ou replier les carrés de sole garnis de farce verte.
• Saisir les carrés à la poêle avec un peu de beurre, côté peau d'abord, puis poursuivre la cuisson à feu doux.
• Arroser régulièrement de beurre noisette et assaisonner.

Préparer la grenobloise revisitée

• Faire mousser le beurre dans une casserole jusqu'à obtenir une couleur noisette.
• Ajouter les câpres et le jus de citron, puis laisser réduire légèrement.
• Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.

Dresser

• Déposer un carré de sole en habit vert au centre de l'assiette.
• Ajouter la tartelette de romanesco à côté.
• Napper de grenobloise revisitée et décorer de feuilles de câprier et de perles de citron caviar.