Dessert
Charlotte aux fraises et Saint-Honoré (examen blanc CAP pâtissier)
4 hServes 12Nutri-Score D€€€
D
4 h
4 hCharlotte aux fraises et Saint-Honoré (examen blanc CAP pâtissier)
what you need
Ingredients
eau (pour la pâte à choux)Other250 ml
beurre (pour la pâte à choux)Dairy100 g
farine (pour la pâte à choux)Grains150 g
sel (pour la pâte à choux)Spices3 g
œufs (pour la pâte à choux)Dairy4 pieces
pâte brisée (fournie, abaissée)Fresh250 g- beurre (pour graisser la plaque)Dairy20 g
sucre glace (pour saupoudrer)Pantry30 g- œufs (pour le biscuit)Dairy4 pieces
sucre (pour le biscuit)Pantry120 g- farine (pour le biscuit)Grains120 g
lait (pour la crème pâtissière)Dairy500 ml- jaunes d'œufs (pour la crème pâtissière)Dairy4 pieces
- sucre (pour la crème pâtissière)Pantry100 g
- fécule de maïs (pour la crème pâtissière)Pantry40 g
- gélatine (feuilles, ramollies)Pantry6 g
- blancs d'œufs (pour la meringue italienne)Dairy3 pieces
- sucre (pour la meringue italienne)Pantry150 g
- eau (pour le sirop de la meringue)Other50 ml
fraises (équeutées, dont une partie en morceaux)Produce500 g- sucre (pour la mousse aux fraises)Pantry80 g
- gélatine (feuilles, ramollies)Pantry4 g
- crème liquide (très froide, pour la chantilly)Dairy500 ml
- sucre (pour la chantilly)Pantry40 g
- sucre (pour le caramel)Pantry200 g
- eau (pour le caramel)Other60 ml
chocolat noir (pour le tempérage et la plaque)Pantry150 g- sirop (pour imbiber les biscuits)Pantry150 ml
per serving
Nutrition
543kcal
- Carbs
- 65 g
- Proteins
- 9 g
- Fat
- 28 g
what you’ll use
Tools
Saucepan
Mixing bowl ×3
Whisk
Piping bag
Baking tray
Rolling pin
Oven
Stand mixer
cercle à entremets ×2
Kitchen thermometer
Pastry brush
Spatula
step by step
Method
- Step 1
Préparer la pâte à choux
- Porter l'eau, le beurre et le sel à ébullition dans une casserole.
- Verser la farine d'un coup et dessécher la panade sur le feu.
- Hors du feu, incorporer les œufs un à un jusqu'à obtenir une pâte lisse, puis laisser refroidir.
- Step 2
Détailler la pâte brisée
- Abaisser la pâte brisée fournie sur un plan fariné.
- Détailler des cercles de la taille des choux pour les Saint-Honoré.
- Step 3
Pocher et cuire les choux
- Pocher des cercles de pâte à choux sur la pâte brisée et quatre petits choux par Saint-Honoré.
- Graisser la plaque, saupoudrer de sucre glace et enfourner.
- Step 4
Pocher le biscuit
- Préparer le biscuit la veille ou le laisser reposer.
- Pocher la cartouchière et deux cercles de biscuit sur plaque.
- Step 5
Réaliser la crème chibouste
- Préparer une crème pâtissière avec le lait, les jaunes d'œufs, le sucre et la fécule, puis ajouter la gélatine ramollie.
- Monter une meringue italienne avec les blancs d'œufs et le sirop de sucre cuit.
- Incorporer la meringue à la crème pâtissière refroidie pour obtenir la chibouste.
- Step 6
Garnir les choux
- Pocher la crème chibouste dans les choux refroidis.
- Step 7
Monter la chantilly et cuire le caramel
- Monter la crème liquide très froide en chantilly avec le sucre.
- Cuire le sucre et l'eau en caramel.
- Step 8
Glacer les choux au caramel
- Tremper le dessus des choux dans le caramel à l'aide d'une fourchette.
- Laisser le caramel figer sur une plaque.
- Step 9
Finir les Saint-Honoré
- Pocher la chantilly sur les cercles de pâte brisée cuite.
- Disposer les choux glacés sur la chantilly.
- Step 10
Préparer la mousse aux fraises
- Mixer les fraises avec le sucre et ajouter la gélatine ramollie.
- Incorporer délicatement la crème fouettée pour obtenir une mousse.
- Step 11
Monter la Charlotte
- Détailler la cartouchière de biscuit et chemiser le cercle.
- Alterner une couche de biscuit imbibé de sirop, une couche de mousse aux fraises et des fraises fraîches.
- Ajouter le deuxième biscuit imbibé et le reste de la mousse.
- Step 12
Décorer la Charlotte
- Disposer des fraises sur le dessus et les napper.
- Step 13
Tempérer le chocolat et décorer
- Tempérer le chocolat noir.
- Réaliser une plaque de chocolat et une écriture au cornet.