Préparer la pâte la veille

• Réaliser la détrempe avec la farine, l'eau, le lait, le sucre, le sel et la levure fraîche.
• Former une pâte bien unie.
• Filmer et laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur.

Enchâsser le beurre

• Une fois la pâte bien reposée, enchâsser la plaque de beurre en son centre.
• Réaliser un tour simple puis un tour double.

Repos et détrempe colorée

• Laisser la pâte reposer 30 minutes.
• Superposer une fine couche de détrempe colorée au colorant alimentaire.

Étaler et détailler le croissant géant

• Étaler la pâte à 3 mm d'épaisseur.
• Détailler un croissant de 30 cm de largeur sur plus de 1 m 10 de longueur.

Rouler le croissant

• Rouler délicatement le croissant, l'étape la plus délicate.
• Laisser pousser 5 h 30.

Cuisson

• Une fois le croissant bien gonflé, l'enfourner 1 h à 150 °C.

Opalinage

• Saupoudrer une fine couche de caramel pour rendre le croissant brillant et croustillant.
• Repartir pour 2 minutes de cuisson.