Bakery
Croissants et pains au chocolat au levain liquide
40 hServes 12Nutri-Score D€€
D
40 h
40 hCroissants et pains au chocolat au levain liquide
what you need
Ingredients
levain liquide (rafraîchi 2 fois, laissé doubler de volume à 28 °C)Other200 g
farine (pour la détrempe)Grains1 kg
eau (tempérée)Beverages450 ml
beurre (froid, pour le tourage)Dairy500 g
selSpices20 g
sucrePantry80 g
chocolat noir (en bâtonnets pour les pains au chocolat)Pantry150 g
per serving
Nutrition
703kcal
- Carbs
- 75 g
- Proteins
- 11 g
- Fat
- 40 g
what you’ll use
Tools
Mixing bowl
Rolling pin
Baking tray
Pastry brush
Kitchen thermometer
step by step
Method
- Step 1
Rafraîchir le levain
- Faire un premier rafraîchi du levain liquide.
- Laisser doubler de volume à 28 °C.
- Faire un deuxième rafraîchi selon le même procédé.
- Step 2
Préparer la détrempe
- Mélanger 1 kg de farine avec 200 g de levain liquide, l'eau, le sucre et le sel.
- Pétrir jusqu'à obtenir une pâte homogène.
- Step 3
Pointage
- Laisser pointer la pâte 6 h à 28 °C.
- Step 4
Tourage
- Incorporer le beurre froid dans la pâte sans refroidir celle-ci.
- Réaliser le tourage (plis) pour obtenir un beau feuilletage.
- Step 5
Façonnage
- Découper et façonner les croissants.
- Façonner les pains au chocolat en enroulant la pâte autour des bâtonnets de chocolat.
- Step 6
Pousse
- Laisser pousser les viennoiseries jusqu'à ce qu'elles doublent et soient bien aérées (environ 33 h au total).
- Step 7
Cuisson
- Enfourner les viennoiseries à 170 °C.
- Cuire jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
- Step 8
Dégustation
- Laisser tiédir puis déguster : goût de noisette, aucune acidité.
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