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Dessert hybride : sablé breton, caramel beurre salé et ganaches montées vanille & dulcey
Dessert

Dessert hybride : sablé breton, caramel beurre salé et ganaches montées vanille & dulcey

4 hServes 8Nutri-Score E€€€
from @les_patisseries_de_fred3 imports0 cooked
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what you need

Ingredients

8 people
  • chocolat blanc (en morceaux)Pantry175 g
  • feuilles de gélatine 200 bloom (réhydratées dans l'eau froide)Other3 g
  • crème liquide entière (chaude, pour la ganache vanille)Dairy250 g
  • gousse de vanille (grattée)Spices1 piece
  • crème liquide entière (froide, pour la ganache vanille)Dairy250 g
  • beurre (pommade, pour le sablé)Dairy200 g
  • farineGrains270 g
  • selSpices4 g
  • sucre cassonadePantry180 g
  • jaunes d'œufsDairy80 g
  • levure chimiquePantry13 g
  • poudre de vanilleSpices2 g
  • sucre (pour le caramel à sec)Pantry100 g
  • beurre demi-selDairy25 g
  • crème liquide entière (chaude, pour le caramel)Dairy125 g
  • chocolat dulcey (en morceaux)Pantry100 g
  • crème liquide entière (chaude, pour la ganache dulcey)Dairy90 g
  • crème liquide entière (froide, pour la ganache dulcey)Dairy90 g

per serving

Nutrition

713kcal

Carbs
60 g
Proteins
6 g
Fat
50 g
Adapt tools

what you’ll use

Tools

  • Saucepan
  • Mixing bowl
  • Whisk
  • Hand mixer
  • Sieve
  • Piping bag
  • Rolling pin
  • Baking tray
  • Oven
  • Kitchen scale

step by step

Method

  1. Ganache montée vanille

    • Faire fondre le chocolat blanc.
    • Réhydrater les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
    • Chauffer la crème avec la gousse de vanille grattée, puis ajouter la gélatine réhydratée et mélanger.
    Step 1

  2. Mélange de la ganache vanille

    • Verser la crème chaude sur le chocolat fondu et mélanger.
    • Terminer par la crème froide et mélanger.
    • Filmer au contact et réfrigérer.
    Step 2

  3. Pochage et congélation

    • Monter la ganache vanille au batteur.
    • Pocher la forme désirée sur une feuille de Rhodoïd.
    • Recouvrir d'une seconde feuille de Rhodoïd et congeler.
    Step 3

  4. Sablé breton

    • Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre cassonade et la poudre de vanille.
    • Ajouter le beurre pommade et le sel, mélanger.
    • Terminer par la farine et la levure.
    Step 4

  5. Repos et cuisson du sablé

    • Filmer la pâte et laisser refroidir au réfrigérateur.
    • Étaler à 3-4 mm d'épaisseur dans le cercle souhaité.
    • Cuire à 170 °C.
    Step 5

  6. Caramel beurre salé

    • Réaliser un caramel à sec avec le sucre.
    • Dès que le sucre est fondu et ambré, ajouter le beurre demi-sel et mélanger.
    • Terminer par la crème chaude ajoutée en plusieurs fois.
    Step 6

  7. Filtration et refroidissement du caramel

    • Filtrer le caramel pour retirer les morceaux de sucre.
    • Débarrasser dans un pot en verre.
    • Laisser refroidir complètement avant utilisation.
    Step 7

  8. Ganache montée dulcey

    • Faire fondre le chocolat dulcey.
    • Verser la crème chaude en trois fois et mélanger.
    • Terminer par la crème froide, mélanger et filmer au contact.
    Step 8

  9. Repos de la ganache dulcey

    • Réfrigérer avant de monter.
    Step 9

  10. Mini choux à la ganache dulcey

    • Monter la ganache dulcey.
    • Former deux mini choux et les congeler.
    • Tremper les choux dans le caramel et les déposer dans un moule en silicone pour garder la forme ronde.
    Step 10

  11. Montage

    • Étaler le caramel beurre salé sur le sablé breton.
    • Déposer le palais de ganache montée vanille.
    • Ajouter les petits choux caramélisés sur le dessus.
    Step 11
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