Starter
Faux caviar vert (sphérification de petits pois)
1 hServes 4Nutri-Score B€€
B
1 h
1 hFaux caviar vert (sphérification de petits pois)
what you need
Ingredients
petits pois (frais ou surgelés, cuits)Produce300 g
eau (pour la purée de petits pois)Beverages200 ml
alginate de sodium (texturant pour la sphérification)Pantry4 g- lactate de calcium (pour le bain de prise)Pantry5 g
- eau (pour le bain de calcium)Beverages1 litre
- pousses de petits pois (fraîches, pour la garniture)Produce20 g
huile d'olive (pour le dressage)Pantry15 ml
sel (fin)Spices2 g
per serving
Nutrition
98kcal
- Carbs
- 11 g
- Proteins
- 4 g
- Fat
- 4 g
what you’ll use
Tools
Blender
Sieve
Mixing bowl- seringue ou pipette
Slotted spoon
Kitchen scale
step by step
Method
- Step 1
Préparer la purée de petits pois
- Cuire les petits pois puis les mixer avec l'eau jusqu'à obtenir une purée bien lisse.
- Passer la purée au chinois fin pour retirer les peaux et obtenir un jus vert limpide.
- Saler légèrement et laisser refroidir.
- Step 2
Préparer le bain de calcium
- Dissoudre le lactate de calcium dans 1 litre d'eau froide.
- Réserver le bain au frais.
- Step 3
Préparer la base à sphérifier
- Ajouter l'alginate de sodium au jus de petits pois.
- Mixer énergiquement puis laisser reposer pour chasser les bulles d'air.
- Step 4
Former les perles de caviar vert
- Aspirer la préparation dans une seringue ou une pipette.
- Laisser tomber des gouttes dans le bain de calcium pour former les perles.
- Laisser prise 1 à 2 minutes puis récupérer les perles avec une cuillère percée.
- Rincer délicatement les perles dans de l'eau claire.
- Step 5
Dressage
- Déposer les perles de caviar vert dans une assiette froide.
- Ajouter quelques pousses de petits pois et un filet d'huile d'olive.
- Servir immédiatement.