Préparer et assaisonner le saumon

• Couper le saumon en trois morceaux.
• Saler et poivrer généreusement.
• Filmer et réserver au réfrigérateur.

Préchauffer le four et la poêle

• Préchauffer le four à 150 °C (300 °F).
• Chauffer la poêle au maximum.

Préparer la farce épinards-champignons

• Ciseler les échalotes et émincer les champignons.
• Faire fondre le beurre dans la poêle et faire suer les échalotes.
• Ajouter les champignons et laisser cuire.

Incorporer les épinards et l'estragon

• Ajouter les épinards hachés et mélanger sans mouiller.
• Faire suer tranquillement en remuant constamment.
• Ajouter l'estragon frais haché, saler et poivrer.

Déglacer et réduire la farce

• Verser un peu de vin blanc et faire réduire.
• Incorporer la crème et faire réduire.
• Goûter, débarrasser et laisser refroidir au réfrigérateur.

Étaler et découper la pâte feuilletée

• Fleurer le plan de travail et écraser la pâte au rouleau en trois parties.
• Fleurer légèrement et étaler régulièrement.
• Découper la pâte en quatre parts égales.

Monter le feuilleté

• Disposer les morceaux de saumon sur la pâte.
• Répartir la farce refroidie sur le saumon.
• Refermer les feuilles de pâte et souder les bords à la fourchette.

Dorer et décorer

• Badigeonner la pâte de dorure à l'œuf.
• Percer trois petits trous et façonner des décorations dans les chutes de pâte.
• Redorer les décorations et les coller sur le feuilleté.

Cuire le feuilleté

• Enfourner à 150 °C (300 °F).
• Vérifier la cuisson en fin de temps.

Préparer la sauce au vin blanc et estragon

• Faire fondre le beurre dans une casserole et faire suer l'échalote ciselée.
• Ajouter l'estragon haché, déglacer au vin blanc, saler et poivrer, puis réduire presque à sec.
• Incorporer la crème et faire réduire jusqu'à la consistance souhaitée.

Dresser et servir

• Couper délicatement un feuilleté en deux et le dresser sur l'assiette.
• Décorer avec une tranche de concombre et des tomates cerises.
• Napper de sauce au vin blanc et estragon.