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Fleur d'Amande (pâte levée feuilletée, praliné amandes, ganache chocolat au lait)
Bakery

Fleur d'Amande (pâte levée feuilletée, praliné amandes, ganache chocolat au lait)

5 hServes 8Nutri-Score D€€
from @bonebeau1 import0 cooked
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what you need

Ingredients

8 people
  • farine (type 55)Grains500 g
  • eau (froide)Beverages250 ml
  • lait (froid)Dairy100 ml
  • levure boulangère fraîche (émiettée)Pantry20 g
  • sucrePantry60 g
  • selSpices10 g
  • beurre de tourage (en plaque, froid)Dairy300 g
  • amandes (torréfiées)Nuts & seeds200 g
  • sucre (pour le praliné)Pantry150 g
  • chocolat au lait (haché)Pantry250 g
  • crème liquide (entière)Dairy150 ml
  • beurre (pour la ganache)Dairy30 g
  • œuf (battu, pour la dorure)Dairy1 piece
  • amandes effiléesNuts & seeds30 g

per serving

Nutrition

729kcal

Carbs
78 g
Proteins
12 g
Fat
41 g
Adapt tools

what you’ll use

Tools

  • Mixing bowl ×2
  • Rolling pin
  • Baking tray
  • Saucepan
  • Food processor
  • Pastry brush
  • Oven

step by step

Method

  1. Préparer la pâte levée

    • Délayer la levure dans l'eau froide.
    • Mélanger la farine, le sucre et le sel, puis ajouter le lait et le mélange eau-levure.
    • Pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène.
    Step 1

  2. Laisser pousser la pâte

    • Couvrir la pâte et laisser pousser à température ambiante.
    • Placer ensuite au froid pour faciliter le tourage.
    Step 2

  3. Tourage

    • Étaler la pâte en rectangle et y déposer le beurre de tourage en plaque.
    • Enfermer le beurre dans la pâte puis réaliser un tour double.
    • Laisser reposer au froid entre chaque tour, puis réaliser un second tour double.
    Step 3

  4. Réaliser le praliné amandes

    • Faire un caramel à sec avec le sucre et y enrober les amandes torréfiées.
    • Laisser refroidir puis mixer jusqu'à obtenir une pâte pralinée liquide.
    Step 4

  5. Préparer la ganache chocolat au lait

    • Chauffer la crème et la verser en trois fois sur le chocolat haché.
    • Ajouter le beurre et mixer pour obtenir une ganache lisse et brillante.
    • Filmer au contact et laisser prendre au froid.
    Step 5

  6. Façonner les fleurs

    • Étaler la pâte levée feuilletée sur une épaisseur fine et découper des disques.
    • Garnir de praliné et de ganache, puis refermer en formant une fleur.
    • Dorer à l'œuf et parsemer d'amandes effilées.
    Step 6

  7. Cuire les fleurs d'amande

    • Préchauffer le four à 180 °C.
    • Enfourner jusqu'à ce que les fleurs soient bien dorées.
    Step 7
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