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Homard et étrilles, céleri en déclinaison, beurre blanc et bisque
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Homard et étrilles, céleri en déclinaison, beurre blanc et bisque

2 h 30 minServes 4Nutri-Score C€€€
from @martini_in_the_kitchen1 import0 cooked
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what you need

Ingredients

4 people
  • homard (vivant, entier)Fish1 piece
  • étrilles (vivantes, entières)Fish1 piece
  • céleri branche (reste de céleri, émincé finement)Produce1 piece
  • céleri-rave (pelé, taillé en morceaux)Produce300 g
  • beurre (froid, en morceaux)Dairy250 g
  • échalote (ciselée)Produce2 pieces
  • vin blanc secBeverages150 ml
  • vinaigre de vin blancPantry30 ml
  • crème liquide (entière)Dairy100 ml
  • concentré de tomatePantry40 g
  • carotte (épluchée, en morceaux)Produce1 piece
  • oignon (émincé)Produce1 piece
  • ail (gousse, écrasée)Produce2 pieces
  • cognacBeverages50 ml
  • huile d'olivePantry30 ml
  • selSpices10 g
  • poivre noir (moulu)Spices3 g

per serving

Nutrition

658kcal

Carbs
11 g
Proteins
24 g
Fat
58 g
Adapt tools

what you’ll use

Tools

  • Stockpot
  • Saucepan
  • Frying pan
  • Sieve
  • Whisk
  • Mixing bowl
  • Blender
  • Stovetop

step by step

Method

  1. Préparer la bisque d'étrilles et de homard

    • Faire revenir l'oignon, la carotte et l'ail dans l'huile d'olive
    • Ajouter les étrilles et les carcasses de homard, flamber au cognac
    • Ajouter le concentré de tomate, mouiller avec le vin blanc et de l'eau, laisser réduire
    Step 1

  2. Cuire le homard

    • Plonger le homard dans l'eau bouillante salée
    • Refroidir dans l'eau glacée puis décortiquer et réserver les chairs
    Step 2

  3. Réaliser le beurre blanc

    • Faire réduire le vin blanc, le vinaigre et l'échalote ciselée
    • Incorporer le beurre froid en morceaux au fouet hors du feu
    • Ajouter la crème et rectifier l'assaisonnement
    Step 3

  4. Préparer le céleri en déclinaison

    • Cuire le céleri-rave dans l'eau salée jusqu'à tendreté puis mixer en purée avec un peu de beurre
    • Tailler les branches de céleri en fines lamelles et les assaisonner
    Step 4

  5. Dresser et servir

    • Répartir la purée de céleri-rave dans les assiettes
    • Disposer les chairs de homard et les lamelles de céleri
    • Napper de beurre blanc et servir la bisque à part
    Step 5
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